Transformation

Deux méthodes principales sont utilisées pour la récolte des cerises dans le caféier : l’extraction et la cueillette.

Au Brésil, pays où le café est mûr en hiver, les cerises sont extraites des branches (arrachage de toutes les cerises en un seul passage). Les cerises sont ensuite étalées pour sécher pendant 3 à 5 semaines. L’extraction peut être mécanisée ou manuelle.

Il est souvent impossible de manœuvrer les machines dans les zones montagneuses de culture en haute altitude, alors les cerises sont cueillies à la main. Traditionnellement, les cerises de café sont cueillies à la main, ce qui permet de sélectionner seulement les cerises bien mûres, d’un beau rouge vif. 

Comme les cerises de café sont périssables, elles doivent être traitées rapidement après la récolte. Dans un premier temps, les deux grains de café présents dans la cerise doivent être détachés de la chair du fruit. Ensuite, les grains sont lavés, séchés et triés selon leur taille et leur qualité.

Les cerises mûres ont plusieurs couches, une enveloppe rouge, une pulpe légère et sucrée, une membrane appelée « parche » ou « pergamino » et une fine membrane intérieure appelée « pellicule argentée » (le tégument). Il convient de retirer ces différentes couches avant la torréfaction, mais des fragments de tégument restent attachés. Chaque cerise contient deux graines de café de forme ronde ou ovale, avec un côté plat et un sillon central. Bien que la plupart des cerises de café contiennent deux grains, 5 à 10 % d’entre elles ne contiennent qu’un seul grain. On appelle ce grain « caracoli ».

Le café non torréfié arrive habituellement par bateau à Cherry Hill, New Jersey. Les grains sont alors lavés de nouveau et on procède à une inspection rigoureuse de la qualité. Pour nos cafés Melitta, les cafés provenant de différents pays sont mélangés pour obtenir un café de qualité constante.

La saveur finale du café est obtenue grâce aux techniques artisanales de torréfaction mises en œuvre à notre brûlerie de Cherry Hill, New Jersey. Avec la torréfaction, le poids des grains de café diminue car l’humidité s’évapore et le volume augmente. Les grains de café changent également de couleur et passent de beige-vert clair à brun foncé, la couleur habituellement associée au café. La torréfaction sert à éliminer les huiles et à intensifier l’arôme. Par exemple, les grains de notre café Classic Blend sont soumis à une torréfaction particulièrement lente et douce, pour un arôme moins acide et une saveur plus ronde. Plus la température de torréfaction est élevée, plus le café sera aromatique et fort. 

Les grains de café ne sont pas toujours torréfiés de la même façon, on opère une distinction entre les différents degrés de torréfaction. Avec une torréfaction claire, les experts parlent d’une torréfaction cannelle ou pâle, alors que l’on qualifie une torréfaction moyenne de torréfaction américaine. La torréfaction la plus foncée est appelée torréfaction expresso ou italienne. Notre café Blanc et Noir présente une harmonie intrigante entre les grains de torréfaction claire et foncée.

Le café torréfié est ensuite emballé sous vide. Nos sachets et boîtes métalliques sont dotés d’une valve de protection de l’arôme, qui permet à l’air en surplus de sortir de l’emballage tout en évitant que l’air de l’extérieur n’y pénètre. Ainsi, l’arôme et les saveurs sont capturés dans toute leur plénitude.