Caractéristiques et variétés
En plus de la caféine, qui influence également la saveur du café, les grains de café contiennent : des glucides, des acides, des huiles, des minéraux, des oligo-éléments et environ 800 substances aromatiques (environ 0,1 %). Les saveurs et l’arôme associés au café ne se retrouvent pas dans les grains crus. C’est le processus de torréfaction qui permet de développer ces saveurs. Le café torréfié constitue l’une des denrées les plus riches en arôme.Tous les grains de café proviennent de plantes du genre Coffea.
Bien que ce genre comprenne des milliers d’espèces, deux seulement revêtent une importance commerciale : C. arabica et C. canephora, plus communément désigné C. robusta.
Ces deux espèces sont des arbustes tropicaux à feuilles persistantes qui craignent le gel. Elles appartiennent à la famille des rubiaceae. L’arabica est génétiquement distinct : il présente quatre ensembles de chromosomes, contre deux pour le robusta. Le café arabica représente 75 % de la production mondiale de café. L’arabica produit environ 55 kilos de grains par hectare.
En règle générale, les caféiers arabica poussent mieux à une altitude située entre 600 et 1 800 m au-dessus du niveau de la mer, dans des climats chauds le long de l’équateur.
Les principales régions de production sont l’Amérique centrale, l’Amérique du Sud et l’Afrique de l’Est. Dans des conditions équatoriales, les caféiers arabica s’épanouissent à moindre altitude, dès 300 m dans la région de Kona à Hawaï jusqu’à environ 1 200 m dans certaines régions du Mexique et ailleurs. Plus près de l’équateur, la production de café est facilitée à des altitudes plus élevées, de 1 000 à 2 900 m en Équateur.
La qualité et le goût des grains de café arabica varient en fonction des variétés et des zones de production : la même variété produite dans différentes parties du monde donnera un café au goût différent. Le café peut présenter des notes très diverses, comme une touche de fruits rouges (le café éthiopien harrar offre un arôme de myrtille particulièrement riche), des notes terreuses (souvent associées aux cafés indiens et indonésiens), des arômes d’agrumes (communs dans les cafés d’Amérique centrale) ou des saveurs de chocolat.
Les variétés d’arabica les plus anciennes offrent les meilleures saveurs, et étant quelque peu fragiles, elles doivent être plantées dans des zones semi-ombragées car les cerises ne doivent pas être exposées de manière intensive au soleil. Bien que les arabicas les plus savoureux poussent à des altitudes élevées, les températures nocturnes ne doivent pas tomber au-dessous de zéro, car les caféiers arabica ne survivent pas au gel. À une altitude comprise entre 1 200 et 1 600 m, les températures nocturnes sont plus fraîches, ce qui permet une croissance plus lente des cerises, pour des saveurs plus concentrées et une meilleure acidité.
Les sols volcaniques sont riches en éléments nutritifs et offrent un drainage optimal.
Le café robusta représente 25 % de la production mondiale de café. Le robusta pousse dans des régions jusqu’à 600 m d’altitude dans des vallées et des forêts tropicales humides. Les principales régions de production sont l’Afrique de l’Ouest et l’Indonésie. Comparativement à l’arabica, le robusta présente une teneur plus élevée en caféine, une saveur plus intense et un corps plus épanoui. Les caféiers robusta sont deux fois plus productifs que les arabicas et résistent mieux aux maladies et aux insectes.
Le robusta produit environ 127 kilos de grains par hectare. L’industrie du café utilise le robusta dans le café soluble, le café instantané et en tant que stabilisateur de prix dans les mélanges.
