Méthodes d’infusion

Préparation du café par infusion ou décoction

Il existe plusieurs types de cafetière à infusion qui permettent de préparer facilement un excellent café.

L’ancêtre de la cafetière à filtre moderne, le système d’infusion à cône, a été inventé par Melitta Bentz en 1908. Encore aujourd’hui, bon nombre d’amateurs de café considèrent ce système comme l’outil idéal pour préparer un délicieux café.

Ce système est très simple. On place un dispositif de forme conique (semblable à la section du porte-filtre des cafetières électriques) sur une tasse ou une cafetière (pour préparer une plus grande quantité de café). On insère ensuite un filtre en papier dans le cône et on ajoute le café dans le filtre. On verse alors de l’eau sur le café. La circulation de l’eau est régulée par un trou dans le fond du cône.

Le porte-filtre conique peut être en plastique, en céramique ou en métal. Ce système présente les avantages suivants : café infusé à la température parfaite, flux régulé de l’eau, mouvements idéals du café moulu grâce au design conique et fraîcheur du café préparé une tasse à la fois.

Cafetière à filtre électrique

Bon nombre d’amateurs de café ne jurent que par les cafetières à infusion manuelle en raison du contrôle exercé sur la température de l’eau et sur la durée du processus d’infusion. Ils considèrent que ce type de cafetière offre le meilleur processus d’infusion.  Si vous utilisez une cafetière électrique, nous vous recommandons d’utiliser une cafetière dotée d’un porte-filtre conique et non en forme de panier, car la forme conique permet une meilleure extraction du café.

La méthode de préparation du café la plus courante aux États-Unis consiste à utiliser une cafetière automatique à filtre. Le principal avantage de ce système réside dans son côté pratique et dans la simplification du processus d’infusion.

L’eau est simplement chauffée dans une chambre puis elle passe dans un tuyau pour arriver sur le café moulu contenu dans le filtre. Le café infusé coule ensuite goutte-à-goutte dans une verseuse.

L’inconvénient de ce type de cafetière réside dans le fait que les modèles les moins chers ne permettent pas de chauffer suffisamment l’eau, ce qui entraîne une extraction à température trop basse. Sachez que si la cafetière est dotée d’une plaque chauffante et que la verseuse demeure trop longtemps posée dessus, le café pourrait brûler et avoir un goût amer. Pour éviter ce désagrément, privilégiez les verseuses isothermes par rapport à celles équipées d’une plaque chauffante.

Cafetière à piston

Les cafetières à piston sont composées de deux éléments : un récipient à bec en verre, en métal ou en plastique et un piston dont l’extrémité du bas est munie d’un disque de métal troué fixé perpendiculairement à une tige métallique.

Pour préparer du café avec une telle cafetière, placez du café moulu (mouture grossière) dans la carafe. Versez l’eau et posez le piston (mais ne le rabaissez pas). Laissez le café infuser pendant environ quatre minutes, une minute ou deux de moins si vous utilisez du café moulu plus finement. Afin de garantir une saturation complète, certaines personnes préfèrent remuer le café moulu pendant 30 secondes à une minute après avoir versé l’eau.

Lorsque le délai est écoulé, poussez le piston vers le bas pour bloquer le marc de café en bas de la carafe. Versez ensuite le café. Le café sera amer s’il reste trop longtemps dans la carafe.

Bien utilisée, la cafetière à piston permet de préparer un excellent café. Cependant, ce système présente certains inconvénients : il n’est pas très pratique, son nettoyage est fastidieux, l’eau ne reste pas à la bonne température, et il reste toutes les huiles résiduelles et dépôts qui auraient des effets néfastes sur la santé selon certaines études.

Les cafetières à piston et les percolateurs offrent la durée d’infusion la plus longue, et par-là même, les niveaux d’extraction les plus élevés.

Percolateurs

Les percolateurs consistent en un récipient destiné à l’eau dans lequel est fixé un long tube avec un filtre sur le dessus. Le filtre est généralement composé de métal perforé. On place du café grossièrement moulu dans le filtre et l’eau est chauffée grâce à une résistance électrique intégrée ou sur une cuisinière. Lorsque l’eau arrive à ébullition, elle remonte le long du tube et elle passe plusieurs fois à travers la mouture.

Les percolateurs sont plutôt dédaignés par les amateurs de café. L’eau est chauffée à une température trop élevée et le café est sur-extrait. 

Les cafés préparés dans un percolateur ont souvent un goût de brûlé, surtout si on laisse la cafetière sur la cuisinière après la fin du processus d’infusion. De plus, on retrouve souvent du marc de café au fond de la tasse. Pour éviter ce désagrément et pour filtrer les huiles et les sédiments, nous vous recommandons d’utiliser un disque ou un filtre de papier.

Bien que, techniquement, ces cafetières ne constituent pas une méthode de préparation idéale, de nombreux consommateurs adorent les percolateurs car ils produisent un café corsé et très aromatique qui dégage une senteur agréable dans toute la pièce.

Les cafetières à piston et les percolateurs offrent la durée d’infusion la plus longue, et par-là même, les niveaux d’extraction les plus élevés

Machine à dosettes

Les machines à dosettes constituent un vaste groupe de cafetières de différents types. Elles ont en commun de permettre de préparer une tasse à la fois. Toutes ces machines sont très pratiques. Le café est préemballé dans des dosettes de diverses formes (en fonction du type de machine) qui doivent être insérées dans la machine. Il suffit d’appuyer sur un bouton pour que le café s’écoule dans la tasse. Certaines machines offrent la possibilité d’utiliser moins d’eau, pour un café plus corsé.

Ces cafetières sont des machines à forte pression (semblables à des machines à expresso) ou elles fonctionnent plutôt comme des cafetières à filtre automatiques.

Le type de conditionnement du café utilisé est souvent lié à la marque de la machine. Il existe des dosettes souples (le café est emballé dans un filtre en forme de disque), des capsules (café conditionné dans des cartouches en plastique) et des dosettes en aluminium.

Bien que la plupart de ces machines permettent de préparer un bon café, il convient de noter que le café utilisé par certaines peut parfois être périmé. Si vous utilisez une machine à dosettes souples, assurez-vous de choisir des dosettes souples emballées individuellement. Ainsi, la fraîcheur sera garantie.

Si les dosettes sont emballées en vrac dans un sachet, le café se sera probablement détérioré avant même d’être utilisé. Si vous utilisez des capsules, vérifiez toujours la date de production pour vous assurer que le café a été emballé dans les trois à six derniers mois.

Les capsules de café Melitta contiennent un café très frais qui sera idéalement filtré dans les cafetières Keurig ou assimilées.  Le café est encapsulé dans un filtre fileté qui permet à l’utilisateur de voir et de sentir son café avant de se concocter une tasse.  Chaque capsule est scellée individuellement pour une fraîcheur garantie.

Autres types de cafetière

Machines à expresso

Il existe de nombreux types de machines à expresso sur le marché, mais pour préparer un vrai expresso, assurez-vous que votre machine est équipée d’une pompe puissante capable de pousser l’eau à la température idéale à travers du café finement moulu à environ quinze bars de pression.

Il faut 20 à 25 secondes pour préparer un expresso avec une telle machine à pompe puissante, et le café devrait avoir la consistance du miel liquide. Quand l’expresso coule dans la tasse, une mousse onctueuse de couleur caramel devrait se former sur le dessus.

Une tasse d’expresso bien préparé et pleinement extrait contient 30 à 45 ml de liquide, soit la moitié d’une petite tasse. 

Cafetière italienne

Les cafetières italiennes sont aussi appelées cafetières moka. Ces cafetières n’atteignent pas le niveau de pression des machines à expresso et le café produit ressemble plus au café préparé avec un percolateur.

Il existe de nombreuses variations dans le design des cafetières italiennes, mais leur fonctionnement reste le même. Les cafetières italiennes les plus simples comprennent trois éléments :

En bas, un réservoir pour l’eau. La partie supérieure dispose d’une ouverture perforée et d’une soupape de sécurité. Cette partie est presque toujours en métal. On remplit le récipient d’eau jusqu’en dessous de la soupape.

On place le café moulu dans la section du milieu. Il s’agit d’un anneau métallique doté d’un entonnoir. L’entonnoir est séparé de l’anneau par un filet qui s’étend sur la partie inférieure de l’anneau avant qu’il ne rétrécisse pour former l’entonnoir.Cet élément est aussi en métal. On place cet élément dans la section inférieure, et on le remplit de café jusqu’à ce qu’il soit plein. Il ne faut pas tasser le café.

Le café infusé remonte de la partie du bas dans la partie du haut à travers une ouverture. La chambre du haut est dotée d’un couvercle. C’est cette section qui peut avoir une forme et une composition variées. La partie inférieure de cet élément est équipé d’une grille semblable à celle de la section centrale.

Cette grille mène à un tube orienté vers la partie du haut. On visse la partie du haut sur celle de la base, ce qui a pour effet de tasser légèrement le café dans l’élément du milieu.

On place ensuite l’appareil assemblé sur la cuisinière et l’eau commence à chauffer. Comme la chambre inférieure est hermétique, l’air pousse l’eau vers le bas, puisse celle-ci remonte dans le tube, passe à travers le café et ressort dans la partie du haut. Le café s’égoutte hors du tube (qui se termine près du couvercle du récipient supérieur) et est collecté dans le réservoir. Les cafetières italiennes permettent de préparer un bon café fort.

Cafetière napolitaine

Ce type de cafetière pour cuisinière est composé de quatre éléments en métal. Un élément ressemble à une petite casserole avec une poignée. Le deuxième élément, également doté d’une poignée, ressemble au premier, avec un bec verseur en plus. Ces deux éléments s’assemblent. Ces deux éléments comprennent un module interne en deux parties qui ressemble à une salière.

Lorsque que l’on retire la partie interne et que l’on dévisse le couvercle perforé, on peut voir une deuxième surface perforée à l’intérieur de la « salière » à environ 2,5 cm du rebord. On place le café moulu à l’intérieur et on revisse la partie supérieure. On verse de l’eau à l’intérieur de la section en forme de pot et on assemble toutes les pièces. On place ensuite l’appareil sur une cuisinière, le côté avec l’eau sur le feu.

Quand l’eau est assez chaude, elle commence à s’écouler par un minuscule trou près du rebord de la partie inférieure. À ce stade, on retourne la cafetière, et l’eau chaude passe à travers le café et atteint la partie avec le bec verseur. Une fois que toute l’eau est passée (après deux minutes environ), le café est prêt. Ce type de cafetière permet de préparer un bon café fort, mais comme les cafetières italiennes et les percolateurs, il ne permet pas de filtrer les huiles amères et les dépôts.

Cafetière à dépression

Un bol en forme d’entonnoir est placé sur une verseuse, formant ainsi un assemblage scellé. Le tube de l’entonnoir mène dans la carafe presque jusqu’au fond. Le dessus du tube est recouvert par un filtre (plusieurs types existent). On place du café finement moulu dans ce bol supérieur et on met ensuite la carafe sur le feu. 

Lorsque la chaleur augmente, la pression accrue dans la carafe scellée pousse l’eau dans le tube vers le réservoir du haut et l’eau se mélange au café. Lorsque presque toute l’eau a atteint la section supérieure, on réduit la température de chauffe et le mélange infuse pendant une ou deux minutes. On retire ensuite l’appareil du feu. En refroidissant, la pression interne du bol inférieur baisse, ce qui entraîne le liquide vers le bas depuis le réservoir du haut.

Le réservoir de chauffe sert alors de verseuse. Grâce au filtre, le marc reste derrière le réservoir du haut. Ce processus permet de préparer un excellent café.

Café turc (ibriks)

L’ibrik (pot pour café turc) est rempli d’eau (aux deux tiers environ) et on ajoute du café moulu très finement (environ une cuillère à soupe par 90 ml d’eau).

Le café doit être réparti équitablement sur le dessus de l’eau pour ne pas bloquer l’ouverture. On fait chauffer l’eau pendant une minute ou deux pour qu’elle atteigne presque le point d’ébullition et qu’elle commence à mousser à travers le café. Si votre café bout au lieu de mousser, vous n’avez pas utilisé assez de café ou vous avez trop fait chauffer l’eau. Lorsque la mousse s’épaissit, retirez l’ibrik du feu et laissez reposer la mousse. Laissez le marc se déposer au fond de la tasse avant de déguster le café.